La Fugassa, la ricetta ora!

Avrei dovuto pubblicare questa ricetta la settimana scorsa, a ridosso di Pasqua ma ormai così è andata, poi ero incerta se farlo o meno, ma ho deciso per il si!!
Questa è la Fugassa, tipico dolce pasquale veneziano e veneto.


La  ricetta originale la trovate QUI nel blog formine e mattarello. Trivate anche la sua storia.

Devo innanzitutto ringraziare Stefania    per la ricetta che ho attinto dal suo bellissimo e per me formativo blog, le sue ricette sono molto comprensibili, di facile esecuzione e sempre di successo!
Vi suggerisco di andare a vedere la sua Pasta Brioche, è da svenimento!!!!!! Prima o poi  devo provare a cimentarmi con quella meraviglia, certo non potrò raggiungere i suoi livelli ma ci tento per un risultato almeno buono!

La Fugassa

Ingredienti

Per la focaccia

250 gr farina 00
250 gr farina manitoba
160 gr Pasta Madre
3 gr lievito secco
3 uova
150 gr zucchero
100 gr burro morbido
80 ml latte tiepido
1 stecca vaniglia
aromi mandorla, arancia e limone
10 gr sale

Per la glassa

1 albume
30 gr farina di mandorle
50 gr zucchero al velo
mandorle a lamelle

Ho cominciato la sera precedente alla lavorazione rinfrescando la mia pasta madre, poi il mattino successivo ne ho prelevato 160 gr per l'impasto.

Primo impasto

Nel latte tiepido ho sciolto i 3 gr di lievito secco con un poco di zucchero e ho lasciato riposare 10 minuti.
Ho mescolato tra loro le farine.

Intanto nell'impastatrice ho messo la pasta madre che ho sciolto bene con il latte preparato, ho aggiunto
150 gr di farina, 20 gr di zucchero, i semini della stecca di vaniglia e 1 uovo, cominciando a lavorare con il gancio a foglia, poi ho unito 30 gr di burro morbido e ho lavorato finchè l'impasto è diventato morbido e liscio.
Ho fatto un panetto, messo in una ciotola coperta con pellicola e lasciato lievitare al caldo dentro il forno con la lucina accesa fino al raddoppio, circa 2 ore.

Secondo impasto

Ho rimesso tutto nella macchina per impastare, aggiunto 100 gr di farina, 20 gr di zucchero e 1 uovo.
Fatto andare la macchina finchè l'impasto non appare bello liscio, a quel punto ho aggiunto altri 30 gr di burro morbido e ho continuato a lavorare. L'impasto deve diventare bello liscio, molto morbido ed elastico. Ho fatto sempre un panetto che ho messo nella ciotola coperta come prima, al caldo fino al raddoppio.

Terzo impasto

Rimetto l'impasto nella macchina, aggiungo tutta la farina rimasta, lo zucchero avanzato, l'ultimo uovo, il sale, gli aromi e lavorato finchè tutto si è amalgamato bene, a quel punto ho unito anche il burro rimasto e continuato a lovorare a lungo. L'impasto deve risultare morbido, elastico, sarà anche appiccicoso ma non deve attaccarsi alle mani, io ho dovuto aggiungere un pò di farina, q.b. per toglierlo e poterlo lavorare per dargli le pieghe verso il centro e poter formare una palla che ho messo sullo stampo ben imburrato e infarinato. Ho coperto con pellicola unta bene di olio, sigillando bene.
Ho lasciato lievitare fino a quasi triplicare. Siccome oramai  per il terzo impasto era giunta sera, quando era partita bene la lievitazione, io l'ho messo in frigo fino al giorno successivo.

Al mattino quando ho aperto il frigo il mio impasto era incontenibile e ho dovuto cuocerlo prima di quanto avevo previsto, dopo naturalmente averlo acclimatato a temperatura ambiente per circa mezz'oretta. Negli ultimo 15 minuti ho tolto la pellicola per far seccare un pò la superficie, poi ho praticato un taglio a croce.

Intanto avevo preparato la glassa montando l'albume con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

Ho acceso il forno a 170°, ho spenellato bene di glassa tutta la superficie della focaccia e sparso lamelle di mandorle sopra. Infornato per circa 50 minuti, a oltre metà cottura ho coperto con carta  di alluminio per evitare che la superficie si colorasse troppo. Poi naturalmente ho fatto la prova stecchino prima di spegnere il forno.
Lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.