Panettone con P.M., fatto nello stampo del ciambellone!!!! innovativo, no?

Venerdi ha cominciato a nevicare, ok tutti chiusi in casa per un paio di giorni, saltano tutti i programmi, noi avevamo la nostra serata di ballo in discoteca per festeggiare uno dei tanti compleanni. Ma non se ne fa niente, tanti auguri per telefono e saluti e baci.
Mi frulla in testa una pazzia, già di questo periodo mi sembra di essere come il chimico pazzo di Bonolis con i miei esperimenti con la Pasta Madre, finchè impasto continuo a dirmi " Calleccia o non Calleccia?" sperando che qualcosa ne esca dopo tanto lavoro,  senza una vera convinzione data la mia neonata esperienza con i lievitati.
Beh penso, se devo stare chiusa in casa mi trovo un lavoro lungo da fare!
In questo periodo leggo nei vari blog di panettoni e pandori, i tempi di preparazione sono praticamente biblici e mi chiedo chi glielo fa fare, ma la sfida ormai è lanciata e la colgo senza pensarci più.

La ricetta che ho seguito l'ho presa Qui nel blog mentaecioccolato, che ho scoperto da poco ma è bellissimo, pieno di ricette di dolci e lievitati, spiegate benissimo e che sono sicura diventerà un punto di riferimento per me. Grazie a Morena.
Io ho fatto qualche piccolissima variante adattandola al risultato del mio lavoro, work in progress...

E dopo 3 giorni di paziente lavoro e apprensione il risultato è..................................
Calleccia!!!!!!!!!!!!!!  cioè OK!!!

Ops, c'è solo un ops, non ho trovato gli stampi da panettone e siccome io non mollo, dopo aver ribaltato tutta la cucina in cerca di una tortiera alta e stretta che non avevo ho preso lo stampo da ciambellone dichiarandolo mio assistente personale in questo esperimento.
E fu così che nacque il Panettone ciambelloso ovvero il buco con il panettone intorno...

Panettone

Questo è il lato B, quello che ha cotto dentro lo stampo

Questo invece il lato A quello che cresce fuori dello stampo, e dove si forma la pellicina "crostosa"

Ingredienti


Primo Rinfresco / Sera h. 21 (venerdi sera)

300 gr pasta madre
300 gr farina manitoba
100 ml acqua
1 cucchiaio abbondante di miele

Dalla mia pasta madre che conservo in frigo io di solito rinfresco 300 gr, per fare più usi.
In questo caso al secondo rinfresco me ne servivano 100 gr come indicato nel passo successivo.
Con la rimanenza una parte è tornata in frigo, l'altra l'ho usata per  fare il pane, di cui vi parlerò in un altro post.

Secondo Rinfresco / Mattino successivo h. 8 (sabato)

100 gr pasta madre
150 gr farina manitoba
75 ml acqua

Terzo Rinfresco / dopo 10 ore (sabato tardo pomeriggio)

50 gr pasta madre
50 gr farina manitoba
25 ml acqua

Dopo tutti i rinfreschi parto con il Primo Impasto il  mattino successivo

Primo Impasto / Domenica mattina

90 gr pasta madre
250 gr farina manitoba
70 gr burro morbido
90 gr zucchero
2 tuorli
110/120  ml acqua (la ricetta originale ne prevedeva 165)

Sciolgliere lo zucchero con 100 ml di acqua.
Lavorare la pasta madre nello sciroppo di zucchero appena tiepido fino quasi a scioglierla, aggiungere la farina e il burro morbido e lavorare bene. Aggiungere uno alla volta i tuorli e se necessario l'acqua rimasta ( io ho aggiunto solo altri 20 ml circa). Lavorare bene, a lungo e con forza, l'impasto rimarrà molliccio ma non troppo appiccicoso, alla fine dovrà apparire incordato. Io ricordo che ho impastato a mano, il metodo è molto diverso dall'impastatrice.
Mettere a lievitare coperto con pellicola al caldo fino al mattino successivo. Io nel forno con la lucina accesa.

Secondo Impasto / Domenica pomeriggio h 15

60 gr farina manitoba
20 gr burro fuso ma freddo
20 gr zucchero
1 cucchiaino miele
2 tuorli
3 gr sale
100 gr uvetta
mandorle a lamelle
canditi a piacere (io no)

Dopo averla lavata mettere ad ammorbidire l'uvetta con un liquore a piacere (io vermuth bianco).
Riprendere l'impasto e aggiungere tutto insieme farina, zucchero, sale, miele.
Lavorare bene come nel primo impasto fino a incordatura, unire poi i tuorli un pò alla volta e da ultimo l'uvetta scolata e asciugata. Poi aggiungere le mandorle a lamelle.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare un paio di ore al caldo.

Qui la foto fa veramente schifo, ma così mi è venuta, ci tenevo a metterla però.

Domenica tardo pomeriggio

Trasferire ora l'impasto nello stampo per far  lievitare fino al mattino successivo, coprire preferibilmente con pellicola oliata, l'impasto crescerà e dovrà arrivare al bordo dello stampo, fare attenzione perchè se la pellicola aderisce sull'impasto, togliendola questo si sgonfierà e avrà bisogno di altro tempo per ricrescere nuovamente.
Ora la ricetta originale prevede di lasciare scoperto l'impasto per gli ultimi 15 minuti in modo che si secchi un pò e si possa segnare con un taglio a croce la superficie.
Per me invece che non avevo trovato lo stampo da panettone ho dovuto inventarmene una delle belle.
Ho cercato in casa lo stampo con il bordo più alto che avevo, l'unico per così dire adeguato era quello da ciambellone!!!!!!!!!!!!!
Esperimento per esperimento ho pensato provo con questo e che il Signore me la mandi buona!
Quindi ho sistemato l'impasto nello stampo del ciambellone, non ho segnato la superficie e ho meesso a lievitare nel forno preriscaldato dalla lucina che prima di andare a letto ho spento.

Mattino Successivo / Lunedi h. 8,30

Accendo il forno a temperatura di 175° funzione mista e lascio in cottura per 35 minuti.
Spengo il forno lascio dentro per altri 5 minuti e poi tiro fuori. Lascio nello stampo fino a completo raffreddamento.

Il risultato è magnifico!!!!! Certo un panettone con il buco è davvero insolito e la parte centrale è chiara per forza, ma la cottura è perfetta e uniforme, non lo avrei lasciato un minuto di più in forno, il panettone morbidissimo, soffice e alveolato, il gusto eccezionale. Sono strafelice!!!!

Scusate l'euforia ma non avrei mai immaginato di poter arrivare a questo risultato, il mondo dei lievitati mi sta stregando, come una musa ammaliatrice mi sta avvolgendo tra le sue affascinanti spire e se non mi dò una regolata non so quali saranno gli effetti, sopratutto in bilancia!!!!!

Prossimamente devo fare anche il post del pane, sto sfornando  peggio della panetteria!
Sto considerando che il mondo dei lievitati mi comincia ad affascinare troppo, mi ha rapita!!