Risotto al baccalà con croccante di radicchio tardivo di Treviso

Oggi neve!!! Anche qui è arrivata ancora ieri in serata, rovinandoci tutti i piani del fine settimana.
Il programma era un'uscita in discoteca a scatenarci con la salsa cubana e festeggiare un compleanno, tutto era stato programmato con molti giorni di anticipo e invece la neve ha cominciato a scendere già nel pomeriggio. Complici poi le previsioni, questa volta esagerate, molti di noi hanno preferito rimanere in casa. Alla fine è stato meno peggio del previsto ma comunque questa mattina c'era una bella coltre di neve che resiste tutt'ora.

Mattinata di panificazione per sperimentare con la Pasta Madre e poi via per le spese del sabato.
Al ritorno con le borse piene di cibo la domanda-panico: ma  cosa preparo a quest'ora???? Unrisotto!!

Poteva mancarmi il risotto con il mio adorato radicchio???? Ormai ve lo sto proponendo in "tutte le salse" come si dice, ma a me piace così tanto che non passo giorno senza mangiarlo; di solito acquisto una cassettina intera presso un'azienda agricola a km 0 e quindi è anche logico che lo consumi finchè è fresco, e questo è freschissimo!

In questa versione però il radicchio è solo un dettaglio, ma quello che fa la differenza!
L'ingrediente principale è il baccalà bagnato e il radicchio interviene a cottura ultimata per dare una nota originale e una guarnizione al piatto.

Risotto al baccalà con croccante di radicchio tardivo di Treviso

Ingredienti

150 gr polpa di baccalà bagnato
1 cespo radicchio tardivo
riso
olio evo Dante
vino bianco
scalogno
aglio, sale, pepe
brodo di pesce preparato con gli scarti del baccalà e aromi
burro per mantecare

Pulire il baccalà, io per il risotto ho usato la parte iniziale, togliendo tutta la polpa che ho ridotto a pezzettini. Con l'osso e un pezzo di pelle ho preparato il brodo, aggiungendo i classici aromi cioè sedano, cipolla, mezzo spicchio di aglio, un pezzetto di carota, alloro, una scorza di limone, alcuni gambi di prezzemolo, una manciatina di semi di coriandolo e mezzo bicchiere di vino bianco.

Nella casseruola ho fatto un soffritto con olio evo Dante e scalogno, ho messo il baccalà, rosolato e sfumato con un bicchiere di vino bianco. Regolato di sale e pepe, ho portato a cottura per circa 10 minuti. A quel punto ho unito il riso facendolo tostare con il condimento del baccalà e ho iniziato la cottura aggiungendo man mano il brodo. Regolare il sale e pepe.

Nel frattempo avevo sfogliato e lavato il radicchio, messo in una teglia con aglio, olio, sale e pepe e cotto al forno alla massima temperatura per farlo diventare bello croccante. Occorrono circa 10/15 minuti. Giratelo una sola volta e fate attenzione però che non bruci, le alte temperature vanno tenute sotto controllo.
Una volta pronto tagliatelo a pezzetti  lasciando intere solo alcune cime delle foglie.

Una volta cotto il riso, ho spento il fuoco, aggiunto una noce di burro e il radicchio tagliato e ho mantecato bene.

Servito nei piatti con sopra le foglie croccanti di radicchio.

Una delizia!!!